Qualitätskontrolle

Die Allgemeine Aussagekraft von Säuregrad und Peroxidzahl ist heute entwertet, da auf chemischem Wege nachträglich jeder günstige Wert erreicht werden kann. Nur wenn Olivenöle naturbelassen und die Werte auf natürliche Weise entstanden sind, sagen sie etwas über die wirkliche Qualität aus. Alle nachträglichen chemisch-technologischen „Verbesserungen“ an Säuregrad und Peroxidzahl sind mit deutlichen Temperaturerhöhungen und daraus folgenden Verlusten an Aromen und wertvollen Inhaltsstoffen, hier besonders den sekundären Pflanzenstoffen, verbunden. Diese Temperaturbehandlungen hinterlassen im Olivenöl allerdings für den Chemiker analytisch nachweisbare Spuren. U.a. mit der UV-Photospektrometrie, die energetische Zustände misst, können dafür erste Anhaltspunkte gefunden werden.

Die EU-Olivenölverordnung schreibt jetzt bei Angabe der Begriffe der „Kaltpressung“ (für das traditionelle Mattenpressverfahren) und der „Kaltextraktion“ (für das moderne Verfahren des Zwei- oder Dreiphasendekanters) die Bezeichnung „kalt“ für die Presstemperatur von unter 27 ??? C vor. In einem Wettlauf mit den Kontrolleuren arbeiten andere Technologen und Chemiker leider an immer raffinierteren Fälschungsmethoden, so dass der Nachweis, ob ein Öl >>kalt<< gepresst, schonend raffiniert oder sogar mit minderwertigen Qualitäten oder alten Ölen gepanscht wurde, nur mit hohem Aufwand, Kosten und analytischer Erfahrung zu erkennen ist. Kaltpressung ist eben nicht gleich Kaltpressung und Natives Olivenöl Extra nicht immer ein solches. Wirklich gute Native Olivenöle Extra haben ihren Preis und eine ausführliche Produktdeklaration, wie wir sie heute von einem Weinetikett erwarten: Name und Anschrift des Erzeugers, Anbaugebiet, Olivensorte, Erntejahrgang und Abfülldatum.

Kleiner Exkurs: Wie entstehen freie Fettsäuren?

Äußere Einflüsse, wie Verletzungen der Früchte durch die Olivenfliege, Druck oder langes Liegen am Boden oder im Erntesack, verwandeln in Folge enzymatischer Prozesse das im Fruchtfleisch der Oliven enthaltene Öl. Die im Öl als Triglycerid gebundenen einfach- und mehrfach ungesättigen Fettsäuren werden durch diese Prozesse freigesetzt, man spricht dann von freien Fettsäuren. Dieser Vorgang wird mit dem Pressen der Oliven und dem Trennen von Wasser und Öl beendet.

Ein guter >>natürlicher<< Säuregrad ist deshalb nur bei sorgfältiger, schonender Ernte und möglichst sofort anschließender Pressung (noch am selben Tag) erreichbar. Bei falscher Verpackung und Lagerung können sich dann aber, z.B. durch UV-Licht angeregt, erneut freie Fettsäuren bilden. Freie Fettsäuren können einen negativen Einfluss auf Geschmack und Geruch des Olivenöls haben. Sie werden als modrig und stichig im Geschmack empfunden und nehmen den Geruch überreifer und verdorbener Früchte an.